Defumado em alta: Como uma casa de defumação artesanal alcançou sucesso global sem comprometer a tradição.

A Onake, uma defumadora artesanal em Saint-Jean-de-Luz, no País Basco francês, construiu uma reputação nacional e internacional graças ao seu foco em salmão, truta e outros frutos do mar defumados de alta qualidade da região basca. Com o apoio de financiamento da UE, o fundador Michel Larrendy conseguiu aumentar a capacidade de produção e melhorar a sustentabilidade do negócio sem comprometer suas raízes artesanais locais. 

Dando nova vida a uma tradição secular.

Com experiência na indústria alimentícia e paixão pelas tradições e patrimônio culinário locais, Michel Larrendy estava ansioso para combinar tradição com inovação quando, em 2018, assumiu um defumadouro local e começou a revitalizar o negócio. técnicas artesanais de defumação apreciado na região. 

Desde o início, a Onake especializou-se na defumação artesanal de Peixes de origem sustentável, incluindo salmão escocês e irlandês e truta do País Basco.“Nosso objetivo é simples, mas profundo”, diz Michel. “[Queremos] mostrar o melhor da pesca local por meio de métodos artesanais meticulosos que honram a tradição, a sustentabilidade e a qualidade.”

Com o aumento da demanda, Michel diversificou a gama de espécies processadas, que agora inclui Atum da região do País Basco e cavala pescada com linha por pescadores artesanais bascos locais. 

Os peixes são cuidadosamente curados com sal local de Salinas de Oro (Navarra, Espanha)Defumado a frio com serragem de faia em condições rigorosamente controladas e deixado em repouso por dois dias para obter a qualidade ideal, de acordo com as tradições de produção locais.

Empresa pequena, grandes ambições

Apesar – ou talvez mais precisamente, por causa – dessa abordagem hiperlocal, os produtos da Onake ganharam reconhecimento e reputação. A empresa começou a vender em lojas, restaurantes locais de prestígio e destinos internacionais como Paris, Bruxelas, Dubai e Hong Kong.. 

Mas para Michel, dar continuidade a esse sucesso representava um grande problema: como aumentar a produção, mantendo as raízes artesanais do negócio? Quando o comitê de pesca local sugeriu solicitar financiamento do Fundo Europeu dos Assuntos Marítimos, das Pescas e da Aquicultura (EMFAF) para ajudar com esse dilema, Michel estava convencido de que a Onake era pequena demais para se qualificar. Mas a empresa se qualificou, e o financiamento do EMFAF permitiu que ele investisse em um novo defumador e uma máquina de fatiar de precisão que aumentaram capacidade de produção em 30% sem comprometer a abordagem artesanal da Onake. 

Graças também ao financiamento da UE, Onake viu um Aumento de 32% no faturamento entre 2021 e 2024, resultando na criação de quatro novos empregos, incluindo estágios, e na melhoria das condições de trabalho, apoiada por um maior controle de qualidade através de tecnologia moderna.Até os projetos e empreendedores mais pequenos podem ter sucesso. O EMFAF é acessível a todos."Diz Michel." 

Apoio à indústria local sustentável

Apesar de sua abordagem tradicional à produção, a Onake também demonstra uma postura muito moderna em relação à sustentabilidade e à tecnologia. A empresa possui um perfil inovador. Abordagem de desperdício zero, reaproveitando sobras de peixe para fazer rillettes de peixe enlatadas., enquanto moderno A tecnologia de etiquetagem aprimorou a rastreabilidade do produto. e a confiança do consumidor. 

Essa abordagem sustentável vai além da própria empresa. A Onake está incentivando a sustentabilidade em toda a cadeia de valor local de frutos do mar. Apoiar os pescadores artesanais e proteger o património pesqueiro regional. em uma área altamente turística onde os portos enfrentam pressões de desenvolvimento.

Mais informações

Site: Início | Saint-Jean-de-Luz (64) | Le Fumoir du Pays-Basque

Página do Facebook: Onake - Le Fumoir du País Basco | Saint-Jean-de-Luz | Facebook

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